L'Uva

• Consulenza
• Le Procedure
• I Barili
• L'Acetaia

Il balsamico nasce dalle diverse uve tipiche delle provincie di Modena e Reggio Emilia. Uva regina secondo la tradizione è il Trebbiano reputata la migliore varietà per questo utilizzo. La cosa singolare è che quest’uva è bianca mentre anche al più superficiale degli osservatori non sfugge che il balsamico è un liquido più o meno denso ma dal colore ambrato scuro sui toni più o meno cupi di marrone. La convinzione generale del profano di conseguenza è che debba derivare per forza da un’uva rossa. È vero che entrano a pieno titolo anche tutti i lambruschi e le altre uve autoctone rosse della zona, tuttavia secondo i documenti più antichi, la “ricetta del balsamico” non prescinde mai dalla presenza in percentuale significativa del trebbiano. Si è cercato poi di derivare questa scelta a cause ben precise risalenti al carattere intrinseco dell’uva, come ad esempio la raccolta molto tardiva che favorisce indubbiamente una naturale concentrazione zuccherina, tuttavia è lecito pensare che anche gli usi di un tempo abbiano influenzato questa scelta, basti ricordare che i primi documenti seicenteschi riguardo alla percentuale di tipologie di uve, indicano una netta prevalenza della coltivazione delle bianche sulle rosse e di conseguenza è giocoforza dedurre che a materia prima abbondante corrisponda poi un altrettanto ricco utilizzo della stessa. Si aggiunga poi il fatto indiscusso che il trebbiano gode della particolarità di una sua più tardiva raccolta, caratteristica che indubbiamente favorisce la concentrazione degli zuccheri.

Le principali tipologie ammesse:

Uve Bianche: Trebbiano di Spagna, Spergola, Altre previste

Uve Rosse: Tutti i Lambruschi, Ancellotta, Fortana o uva d’oro, Malbo Gentile, altre varietà