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Storia del balsamico |
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| L’aceto balsamico ha un’origine antichissima che si perde nella storia. È lecito pensare che la pratica di produrre quest’aceto particolare, nasca quasi per caso, magari dopo che sia stato lasciato un altro prodotto tipico, la Saba o Sapa, sorta di mosto cotto, in qualche remoto recipiente di legno nel quale via via si sia poi formato in embrione un liquido che aveva vagamente i connotati acetico aromatici del nostro balsamico. Se vogliamo uscire invece dalle congetture e rifarci a documenti di una certa attendibilità dobbiamo risalire al XII secolo, con il monaco benedettino Donizone, che per la prima volta ci parla, nella sua “vita Mathildis”, dedicata alla celebre contessa Matilde di Canossa, della richiesta dell’imperatore Arrigo III, di passaggio a Piacenza, rivolta al di lei padre, marchese Bonifacio, di un aceto “che aveva udito farsi colà perfettissimo”. A tale prestigiosa richiesta il marchese rispose inviando una botticella d’argento posta su un carro trainato da buoi, contenente proprio il meglio di questo prezioso liquido. Che fosse un dono altamente apprezzato dall’imperatore ne è prova un altro dono, da reputarsi ugualmente degno del re, fatto da un vassalo mantovano contemporano di Bonifacio, di cento cavalli bai muniti di sella e briglie e di duecento astori da caccia. I domini della casata dei Canossa si estendevano proprio principalmente nelle province di produzione del balsamico, il modenese e il reggiano. Per veder apparire la parola “balsamico”ufficialmente in qualche documento, tuttavia, dovremo attendere molti anni ed arrivare al 1747, anno in cui viene apposta nel registro delle vendemmie per conto della Ducale Cantina Segreta Estense .. Già però nel 1556 in un volume di corte, viene data precisa distinta delle tipologie in uso degli aceti, dal comune a quello eccellente, riservato ai nobiluomini. Nel 1863 il Sestini dichiarava: “ nelle province di Modena e di Reggio si prepara, da tempo antichissimo, una particolare qualità di aceto, a cui le fisiche apparenze, e la eccellenza dell’aroma, fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico. Tra i titoli di pregio di questo prodotto prevale quello dell’età; ed è posta molta cura nell’autenticarlo convenientemente. Sono reputati buoni gli aceti balsamici di 50,70 o 80 anni; eccellenti quelli di 100, 120 o 150; e quando se ne hanno di 200 e più anni, non vi è da desiderare di più! “. Nel concomitante congresso dell’associazione agraria nello stesso anno 1863 si menziona un aceto balsamico di primissima qualità di anni 360 ! a significare che la pratica di fare il balsamico era certamente in uso comune agli inizi del 1500. E’ però coll’Agazzotti, nel 1862, che si ha una sorta di codificazione dell’aceto balsamico “naturale” attraverso una famosa lettera la quale rimane ancora, depurata da pratiche marginali, il “manifesto” costitutivo del balsamico. |
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