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questa sezione è possibile avere informazioni intorno ai procedimenti necessari
per produrre “Aceto Balsamico Tradizionale” in genere . Per ciò
che concerne il “Balsamico di Modena” non ci è possibile fornire
alcuna “ricetta” dal momento che sarebbero necessarie in primo luogo
nozioni accessibili esclusivamente agli addetti ai lavori qualificati e in secondo
luogo le aziende che normalmente producono questo aceto conservano giustamente
con geloso orgoglio i propri procedimenti come prezioso patrimonio distintivo.
Procedimento
di realizzazione 1.
È prodotto utilizzando uve bianche locali previste dal rigoroso disciplinare,
tra le quali la più importante è il trebbiano che può essere
utilizzato anche da solo. Ammesse anche tutte le uve rosse dei vari lambruschi
e le altre rosse facenti parte delle uve da sempre allevate assieme ai lambruschi,
2. una
volta pigiate si ottiene un mosto privo di qualsiasi aggiunta di sostanze chimiche,
questo viene cotto in vasi aperti di diverse capacità a seconda delle varie
esigenze produttive .
3. ottenuta attraverso una paziente cottura, a
vaso aperto, una consistente riduzione e concentrazione del mosto stesso, lo si
lascia raffreddare e decantare in attesa della successiva immissione nei barili
di testa delle batterie.
4. le batterie sono infatti una sequenza di
diverse botticelle di volume diverso, detti vaselli, composti di legni di diverse
essenze autoctone della provincia: quercia, robinia, gelso, frassino, acacia,
castagno e ginepro anche se quest’ultimo trasmettendo una forte influenza
al balsamico, attraverso la sua essenza resinosa, non sempre viene adottato in
sequenza ma rincalzato a parte. I vaselli mantenendo tra di essi una proporzione
scalare delle rispettive capacità, svolgono la triplice funzione di acetificazione,
maturazione, invecchiamento.
5. per questo motivo il numero minimo delle
botticelle o “vaselli” di una batteria è di tre, mentre, teoricamente,
non esistono limiti numerici di botticelle, che in esubero al minimo, compongano
una batteria, anche se 5 sembra essere un numero ottimale. Le capacità
più utilizzate vanno dai 50 litri della più grande fino ai 10 litri
della più piccola.
6. nella botticella di capacità più
grande viene immesso il mosto cotto d’annata mentre nella più piccola
viene prelevato il balsamico pronto per il consumo. le rimanenti botti intermedie
servono a “rincalzare” scalarmente il prodotto. Si parte dalla più
piccola la quale privata del liquido balsamico destinato al consumo deve essere
reintegrata alla giusta misura da quella immediatamente attigua e via via la stessa
cosa accade per le botticelle successive fino alla più grande che come
detto viene rifornita dal mosto cotto dell’ultima vendemmia.
7.
per dirsi balsamico tradizionale un aceto prodotto in questo modo deve veder trascorrere
almeno 12 anni dalla messa in opera di una batteria la quale sarà stata
all’inizio opportunamente innestata con innoculi di aceto batteri prelevati
da acetaie già a regime.
8. La botte di aceto balsamico necessita
di non essere riempita completamente ma a due terzi della sua capacità
poiché occorre favorire una buona areazione dell’aceto per poterne
innescare i previsti processi.
9. Il prelievo annuale del balsamico così
creato deve essere fatto con molta parsimonia poiché in caso contrario
si corre il rischio di snervare il prodotto rimanente, snaturandone le caratteristiche.
Solitamente è consigliabile non prelevare più del 50% del contenuto
del vasello.
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